El tiempo, la vida y los éxitos son fugaces. Eso dice Ángel León cuando ya ha conseguido 3 Estrellas Michelin en el Restaurante Aponiente y dos en Alevante, ubicado en el Hotel Palacio de Sancti Petri Gran Meliá. No sabe cuánto le durará, se lo dice a su hijo, pero, si un día acaba “en un chiringuito de playa friendo caballa”, cree que lo importante es “la familia, los amigos y la salud”. No sabemos si esto pasará, pero mientras tanto, el chef obsesionado con el mar sigue dando pasos hacia delante – o hacia dentro-, porque en pocos meses, sacará Aponiente a la marisma de la Bahía de Cádiz.
El proyecto de León se basa en la rehabilitación de la marisma y la introducción de cultivos de pescados, mariscos y cereales marinos. Quiere destacar la conexión de la gastronomía con los entornos rurales. Aponiente será naturaleza: los clientes podrán disfrutar de la experiencia directamente desde el ecosistema marino del que se nutre su restaurante. Pero este proyecto es más que solo un producto gastronómico. León ha trabajado para recuperar la antigua Salina San José y para desarrollar e implantar un modelo de acuicultura extensiva, con la que se proteja la biodiversidad y las explotaciones sostenibles de los recursos marinos. Nos sentamos con Ángel León para abordar su sueño, cada vez más cercano, de que Aponiente sea un centro de investigación y de educación ambiental y en cómo afronta lo que denomina “año cero de Aponiente” con los desafíos que supone gestionar un restaurante y un espacio rural de inmensa importancia. ¿Qué es la sostenibilidad verdadera?
¿Sacar Aponiente a la marisma es la forma que tiene un chef que lo ha conseguido todo para reinventarse?
Creo que queda todo por hacer. Sacar Aponiente a la marisma es lo que siempre imaginé, pero nunca pude hacer. Quiero criar a mis pescados, mis chocos, mis ostiones y mis ostras durante el tiempo necesario. Quiero cuidarlos en la marisma y, cuando los clientes vengan, explicarles el proceso. Quiero dar valor al tiempo para hacer reflexionar a la gente lo que vale comer proteínas hoy en día y el trabajo que lleva detrás. Quiero cerrar el círculo: sembrar, cuidar y cocinar.
¿Se refiere a actuar?
Efectivamente, quiero dejar de hablar de la naturaleza y dar naturaleza. Quiero dejar de contar historias y que las historias sean lo que está pasando. Pero, sobre todo, quiero que la gente sienta la naturaleza en estado puro, que Aponiente empiece en mitad de la marisma con una manzanilla y unos camarones vivos, unos chocos vivos y una lubina recién pescada.
Dice que siempre ha sido su sueño, ¿por qué no lo ha hecho antes?
Por la inversión. Hablamos de mucho dinero porque son 12 hectáreas las que tengo que gestionar. Hemos conseguido la concesión administrativa hace un mes y medio. He estado toda la vida trabajando para mantener Aponiente y ahora, de repente, cuando nos va bien, tengo que volver a invertirlo todo cuando me podría quedar donde estoy. Pero no quiero eso. Quiero que Aponiente sea el primer restaurante del mundo en el que la naturaleza forme parte de un restaurante. Vamos a ser una fuente de inspiración para muchos.
¿Cree que lo va a conseguir?
Por supuesto que lo vamos a conseguir. El año que viene ya se podrá hacer, ya estoy trabajando en eso. En marzo del año que viene los clientes llegarán a la marisma y vivirán esta experiencia.
¿Qué opina de las críticas que dicen que sacar Aponiente es un capricho personal más que un acto verdaderamente sostenible?
Bueno, no es un capricho personal, es un entusiasmo, un proyecto que va mucho más allá de lo que los clientes van a ver. Vamos a dar trabajo a salineros, a gente del mundo de la acuicultura que está en paro, vamos a recuperar trabajos que se han perdido… Vamos a tener 15 nóminas más, vamos a llegar casi a las 90.
¿Habla entonces de un proyecto social y naturalmente sostenible?
Sin duda. Está todo metido. Sacar Aponiente a la marisma es más que solo dar de comer a la gente, es recuperar un sitio mágico, la naturaleza. Vamos a cuidar un parque que no es mío. Yo solo tengo la concesión, pero es un parque de todos. Vamos a compartir un trozo de la naturaleza con la gente.
¿Qué siente usted en la marisma?
Para mi la marisma son un sitio mágico. Quiero que las historias se conviertan en experiencias. Quiero estar en mitad del paraje y que todo lo que saque del agua lo puedan ver los clientes y comerlo al momento. Quiero decirles: “este pescado lo he matado para ti” o “estos camarones que te vas a comer han tardado 6 meses en crecer”. Van a ver cómo los cocinamos allí, delante de ellos, tan solo con sal.
¿Parte del menú será en la marisma?
Sí, lo quiero ahí en medio, en la marisma, oliendo a mar. No quiero que haya nada que interfiera en el sabor del producto, no quiero intervenir como cocinero. Mi equipo me dijo: “vamos a…; vamos a…”. No tío, no vamos a hacer nada. Quiero algo súper esencial, creo en el principio de purismo absoluto radical. Incluso, que los clientes se planteen si les estoy tomando el pelo. Va a desconcertar al cliente, van a flipar… Se plantearán, “¿esto es Aponiente?” Pues sí, tío. Te estoy haciendo un regalo que no vas a vivir en tu vida, el regalo de estar en la naturaleza. Luego ya dentro te vuelvo loco, pero esto es el regalo que te estoy haciendo.
¿Y cree que la gente está preparada?
No lo sé, pero habrá de todo. Vamos a intentar que la gente sienta el valor que es estar ahí, el regalo. El regalo de estar en la naturaleza, comiendo naturaleza. Esto es como todo, habrá gente muy sensible que lo flipará y habrá gente que dirá, “pues se me han llenado los zapatos de barro y me picaron dos mosquitos”. No lo sé, habrá de todo.
En el capítulo de Chef’s Table habla del arroz marino y de cómo puede favorecer el desarrollo de países más desfavorecidos. Criticaba que no hubiese nadie dispuesto a invertir en él, ¿por qué cree que hay este desinterés?
Si te soy sincero, creo que al mundo no le interesa descubrir un cereal que necesite agua salada. Hay un lobby que mueve el mundo y que está detrás de nuestro supuesto fracaso actual. Estoy trabajando muy duro para que esto no ocurra. Una de las razones por las que la marisma es tan importante para mi es porque voy a conseguir sembrar el arroz marino.
¿Cree que si ayudase a otros países más poderosos habría más interés por invertir?
¿Sabes qué pasa? Estamos en un momento donde hay muchos intereses, donde se busca el desarrollo rápido y que todo sea muy rentable. No sabemos escuchar a la naturaleza, escuchar a la naturaleza. Nosotros estamos volviendo a hacer las cosas como se hacían antes, escuchando a la naturaleza y aprendiendo.
¿La gastronomía está preparada para abordar problemas sociales o solo se moviliza por intereses económicos?
El problema es que estamos en un mundo en el que hablamos del futuro sin prestar atención a lo que tenemos en el presente. Se habla de que los insectos serán la proteína del futuro, mientras tiramos toneladas y toneladas de pescados porque no llegan al puerto porque no son las que la gente quiere. No podemos seleccionar en la naturaleza, hemos dejado de mirar a la naturaleza con hambre. Mirar a la naturaleza con hambre es encontrarte una montaña de pescado, cogerte cinco y cocinártelos porque quieres comer pescado. Mirar a la naturaleza con hambre no es coger un San Pedro porque es lo que me apetece hoy.
¿Y cómo se vuelve a mirar a la naturaleza con hambre?
Pues volviendo a tener hambre. Desgraciadamente en Europa no pasa, pero en muchos otros países sí.
¿Cree que es posible volver a hacerlo?
No hay c****** para volver ahí. Al mundo tampoco le interesa. Iremos sorteando lo que la naturaleza nos vaya dando y los castigos que nos dé. Es muy difícil. Hay un prefijo que ha hecho mucho daño a la nueva generación. Cuando hemos pasado de ir al mercado a ir al SUPERmercado, se dañó todo.
¿Y usted le traslada este mensaje a su hijo?
Sí, Angelito tiene 10 años y es un psicópata del mar. Le encanta ir a pescar conmigo. A otros no sé si se lo estoy inculcando, pero a mi hijo sí. Cuando la gente me pregunta recetas para que sus hijos coman más pescado les digo: “La mejor receta es ir un sábado con él a la pescadería, enseñarle las diferentes especies, comprar el pescado, llegar a casa, limpiarlo, ver y explicarle cómo va a ser su sabor según lo que ha comido ese pescado, cocinarlo y comerlo juntos”. Es una de las mejores formas de pasar una mañana maravillosa con tu hijo.
